KOMENTÁŘ K VIDEU: ZELÍ KYSANÉ

Letos jsme se rozhodli, že si uděláme vlastní kysané zelí.
Zakoupili jsme keramický hrnec na zelí , tzv. zelák, který musí mít drážku a víko.
Protože se mi nepodařilo vypěstovat vlastní zelí, koupili jsme asi 9 kg 
polopozdního zelí od tuzemského pěstitele.

Z jednotlivých hlávek odstraním vrchní poškozené listy a hlávky rozdělím na 8 dílů,
jelikož chci mít nastrouhané nudličky krátké.
Ze všech částí vyříznu košťály, a protože nemám speciální struhadlo na zelí,
použiji univerzální krouhač, na kterém je tak malé množství nastrouhané raz dva.
Pro nakládání není vhodná raná odrůda, ta totiž nemá dostatek cukru,
který je potřeba ke kvašení.

Zbytky po krouhání radši nařežu ručně, abych nepřišla o prsty.
Zelí vážím po 1/4 kg a když mám v míse 1 kg, nasypu do nádoby.
Tak se dá potom snadno dodržet poměr surovin, které je do zelí potřeba přidat
a ty pak budou rovnoměrně rozložené.
Pro jistotu si dělám čárky, snadno se může stát, že zapomenu počítat :).

Před použitím je nutné zelák pořádně vyčistit a propláchnout horkou vodou.
Dno nádoby se dá vystlat zdravými čistými zelnými listy, ale není to nutné.

Na 1 kg zelí dávám špetku drceného kmínu, trochu nakrájené cibule
a necelých 20 g kuchyňské soli. Ta je důležitá pro nastartování procesu kysání.
Někdo přidává podle chuti jablka, hořčičné semínko, kopr, křen nebo dokonce česnek.

Zelí je potřeba pořádně udusat, nejlepší by bylo po něm šlapat, jak se to dělávalo dřív,
ale do zeláku se noha nevejde, tak použijeme čistý suchý dřevěný hranolek.
Každou várku důkladně promačkáme, abychom ze zelí dostali maximum tekutiny
a zbavili jednotlivé vrstvy vzduchu.

Čerstvé zelí je zdravé, kysané zelí navíc zvyšuje obranyschopnost organizmu,
snižuje krevní tlak a pomáhá vylučovat toxické látky z těla.
Základem úspěšné výroby domácího zelí je důsledné dodržování hygieny.
Je nutné mít nejen čisté ruce, ale i všechno nádobí, které přijde do styku se surovinami.

Celkovou dávku zelí uzavřeme talířem a zatížíme např. kamenem.
Je to důležité pro to, aby se co nejvíc vymačkával vzduch.
Potom se nádoba zakryje poklicí a do žlábku neboli járku se nalije převařená studená voda.
Díky tomu může vzduch, vznikající při mléčném kvašení, unikat ven skrz vodu,
protože víko nadzvedne, ale zvenku se vzduch dovnitř nedostane.

Při přípravě nakládaného zelí je třeba počítat s velkým nepořádkem v kuchyni.
Zelák jsme postavili do pokoje k topení a po 6 dnech otevřeli,
abychom sebrali pěnu a případné nečistoty.
Voda ve žlábku se nesmí odpařit, je potřeba ji neustále doplňovat.
Proces sbírání pěny a nečistot jsme zopakovali po 13 dnech.
Jelikož se nám zdálo, že zelí má již zajímavou konzistenci, odebrali jsme vzorek na ochutnání.
Podle naší chuti bylo zelí již hotové, a tak jsme nandali část do sklenic a zalili zelnou vodou.

Pro průběžnou spotřebu jsme pár sklenic dali do lednice, protože není dobré 
kvůli malému množství zelák neustále otvírat.
Kysané zelí je vitaminová bomba hlavně v syrovém stavu.
Konzumujeme ho buď úplně samotné nebo jako prostou přílohu k masu místo kyselé okurky.
Klasická zelňačka má však v zimě také své místo.
Zelák se zbytkem umístíme do chladné místnosti s teplotou maximálně do 10°C, aby se přerušil 
proces kvašení, a tím pádem, aby zelí už dál neměklo, protože nám chutná spíš křupavé.

Kysané zelí se skladovalo už ve sklepích starých Řeků a Římanů.